Si hay una característica de la cocina amazónica de la cual se puede jactar, es la hermosa posibilidad de prescindir de productos industriales tales como condimentos procesados que nos malogran el cuerpo y el paladar.
Cualquier agricultor o ama de casa con algo de tierra para cultivo puede ser poseedora de una variada bodega viva de condimentos que dan un sabor y color único a sus platitos del día a día. La tierra y la barriga se lo agradecerán.
Es así como nos encontramos con el siempre bien ponderado sacha culantro (Eryngium foetidum), entre otras bondadosas especies. Esta hojita dentada que quien no observa con atención a simple vista puede parecer una simple maleza, posee características únicas en cuanto a olor y sabor, dándole así un sazón particular a las comidas de la selva. ¿Se imaginan un chilcano de pescado mañanero “levantamuertos” sin sacha culantro? Al menos nosotros no, ya que este pequeño gran detalle marca la diferencia entre un simple pescado hervido en agua y un chilcano bien servido.
Es nativa de América tropical, pero difundida en otras regiones del mundo con características climáticas similares, es por esto que su uso está presente en cocinas asiáticas como la hindú y la tailandesa. En México se le conoce por ser una planta estimulante del apetito y medicinalmente utilizada para tratar infecciones respiratorias y fiebre entre otras afecciones.
Conocida con distintos nombres comunes según el lugar (“shado beni” en Trinidad, “chadron benee” en Dominica, “recao” en Puerto Rico, “cilantro de monte” en Venezuela, etc…), esta planta nos puede generar mucha familiaridad con el culantro (Coriandrum sativum), lo cual no es más que coincidencia, ya que ambas plantas no tienen ni un parentesco, aunque sí sus sabores y aromas son muy asociables (de ahí el nombre común con el cual se le conoce en Perú).
El Sacha Culantro además de ser una planta sabrosa y saludable la cual posee una gran cantidad de usos medicinales, es además muy fácil de cultivar ya que no requiere grandes cuidados y una vez instalada se preserva por sí misma distribuyendo sus pequeñas semillitas con las lluvias, y así su nobleza la podemos percibir en absolutamente todos los ámbitos: sabor, color, usos y fortaleza de supervivencia. Es una planta aromática y comestible absolutamente versátil en la cocina y sus usos son muy variados pudiendo consumirse la hoja tanto cruda como cocida, y no está de más señalar que contiene cantidades considerables de vitamina A, B1, B2, C, riboflavina, carotenos, calcio y hierro.
La tierra es nuestra mejor proveedora de sazón y bienestar, complemento el cual no es para nada casual. Cada producto que compone una comida local representa la supervivencia de una cultura y su sabiduría y preservar la identidad culinaria de una región depende absolutamente de las personas que en ella habitan y hacen uso de sus frutos. Mantener y transmitir los conocimientos culinarios es algo fundamental dentro de una sociedad y representa un aspecto importante de su cultura y esencia. Apoyar a los agricultores locales consumiendo sus productos, aprovechar el ecosistema de manera justa y equilibrada puede darnos de comer por muchos años más. Contribuir a preservar una cultura alimentaria cada vez más disminuida producto de la comida procesada y de modelos de alimentación extranjeros a través del sencillo y natural ejercicio de cocinar en casa, puede ser una puerta y una invitación a ser elementos activos de todos estos procesos. Las puertas están abiertas, ¡buen provecho!.